關於澎湖鮮魚料理

澎湖常見魚種與台灣的魚種其實差異蠻大的,所以如果沒有吃過澎湖的魚,一開始下手會不知道怎麼來購買或是不知道該怎麼料理。小顧問聽到各位的心聲了,所以花了一些時間整理這篇料理建議文章讓大家一次了解唷!

大家常料理鮮魚的方式莫過於這幾種:清蒸、乾煎、醬燒/紅燒、煮湯、鹽烤,給大家一個基本概念:「新鮮的魚怎麼料理都好吃」,再來是清蒸、煮湯對於鮮魚的新鮮度門檻比較高,但是可以吃出鮮魚的原味、鮮味。但因為每一種魚所食用的食物不同、肉質不同,我們會跟各位建議這樣煮會是最適合的方式。

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關於煮湯

小顧問認為煮魚湯的關鍵在於「喝到鮮魚的鮮甜味」,最常在漁村吃到的是薑絲魚湯、味噌魚湯,另外小顧問嘗試將根莖類的馬鈴薯、桔頭菜、白蘿蔔擇一入湯,也可以完美跟魚的鮮甜味結合甚至更香甜唷(提供給大家參考)!

雖然小顧問不算是烹飪高手,提供煮魚湯訣竅讓大家參考:

Q1:煮湯前,鮮魚應該怎麼處理?

A1:出港的魚已經三去處理好了,基本上都可以直接烹飪喔!但如果想煮出更清甜的湯,可以先簡單用滾水「快速」燙一下、將水倒除,再用一鍋新的水煮湯。


Q2:要怎麼避免將魚肉煮過久/過老,但又要讓湯有鮮味?

A2:建議煮魚湯時,在冷水時放入鮮魚,然後轉大火快煮,從冷水開始煮能讓魚肉有時間釋放鮮味,而轉大火可以縮短魚肉的烹煮時間,避免因為煮過久而肉質變老喔!

補充:煮湯過程中,會出現浮在上方灰白色的濾泡,可以使用小濾勺將它撈掉,第一讓湯頭更清透,第二可以讓湯更清甜唷!


Q3:魚湯的調味,通常會放蔥、薑、米酒,先後順序該怎麼加比較好?

A3:蔥、薑、米酒是煮魚湯最常用來去腥的調味方式,這三種調味放進魚湯的時機點是最重要的呢!當魚湯煮到開始聞到一些香氣後,這時候再將切段的蔥白、薑絲加入,烹煮至起鍋前最後再加入米酒、蔥綠點綴提香唷!


Q4:煮魚湯的水到底要加多少?

A4:煮魚的湯不要加太多,不然會把鮮魚的美味稀釋掉了呢!依照鮮魚的大小,水量最好是剛好淹過魚一些些,或是魚重量的兩倍水就可以了唷!

不過像是大型魚的頭尾部位因為油脂豐富,可以自行再去調整水量2~3倍喔。


適合煮湯料理的魚:一種是清香、清甜、無腥味的;另一種是油脂、膠質豐富的。

特別推薦】:番加志、紅甘魚、大石斑魚頭尾。

石斑魚】:基本上所有石斑魚都可以煮湯,像是石狗公、中勾、玳瑁、菊點、燕條、紅條、藍星、黑貓石斑、紅瓜、黑瓜、藍瓜、斑石鯛等…。

石鱸科的魚】:像是澎湖有名的加志魚、番加志、金龍(點石鱸)。

笛鯛科的魚】:像是黑點(又分為火斑跟單斑)、正赤筆仔、五線笛鯛、紅槽、超夢幻白星笛鯛這些都是不錯的。

中大型魚的頭尾部位】:土魠魚、紅甘魚、石硓魚、海鱺魚、大石斑魚、紅槽魚…,這些魚因為夠大尾,頭尾油脂豐富,非常適合拿來煮湯或是燉魚高湯。

關於乾煎

  • 傳授「 完美煎魚小技巧  」:大家可以試著將鍋子燒熱後放入油,再將油燒熱到幾乎冒煙時,下魚轉中小火慢煎。也就是所謂的「 熱鍋熱油 」的方式,會比較容易將魚煎得更漂亮好吃。

1. 魚下鍋前抹薄鹽可以讓魚皮跟鹽產生作用,讓魚皮不容易破、不黏鍋。

2. 先熱鍋再熱油,等溫度夠高再將魚下鍋,轉小火煎,可以左右輕輕晃動鍋子讓魚吃油受熱平均。

3. 在煎魚第一面的時候,可以蓋上鍋蓋將熱氣封住,讓魚比較容易熟,而且可以避免被熱油噴到。

4. 乾煎第一面 2~3分鐘後,就可以掀蓋用鍋鏟輕推魚身,若可以移動未黏鍋,即可翻面煎另一面,這時候就不用再蓋蓋子直接煎了。

5. 最後用鐵筷子戳魚身,可以穿透魚身、鐵筷子用手輕摸是熱的,代表魚身內部也熟透了,就可以起鍋摟!

  • 小提醒:如果您在煎魚的時候很怕油噴或是煎到魚皮破的話,要記得魚一定要充分退冰、並在下鍋煎之前將水分擦乾避免油爆喔!未完全退冰的魚容易讓魚皮黏鍋而破皮喔~

適合乾煎料理的魚:魚的油脂要夠肥、魚肉纖維不過於軟嫩的魚類最適合乾煎喔。

特別推薦】:土魠魚、紅甘魚、秋姑魚、寒鯛、肉鯽魚、白瓜仔。

小型魚】:烏尾冬魚、國光魚、哇米魚、巴浪、肉鯽魚、雀鯛、三角仔。

鯛科的魚】:黑鯛、黃錫鯛、雀鯛。

石首科的魚】:黑喉、黃三牙、加網(白姑/叫姑魚)、鮸魚。

鯧科的魚】:白鯧、烏鯧

部分石斑魚】:少數的石斑魚因為油脂豐盛,乾煎更甜更香,像是藍瓜、雲紋石斑(土石斑)。

中大型魚的切片】:土魠魚、紅甘魚、海鱺魚、大石斑魚,乾煎油煎很香很好吃。

其他】:紅目鰱、白瓜仔、鸚哥魚、寒鯛魚

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關於清蒸

清蒸是最能夠吃出「原味」的烹飪方式,只要是新鮮的海魚我們都會推薦吃吃看清蒸魚,在調味的話可以:薑絲、蔥絲、少少量米酒作為基本調味的選擇。

其他清蒸口味的選擇:破布子、酸瓜、高麗菜酸、蒜頭、蔭瓜,也都是可以嘗試看看的喔!


Q1:清蒸鮮魚需要注意些什麼?

A1:「去腥」這個步驟對於任何要清蒸的魚都非常重要,所以一定要注意。會帶來腥味的部位像:魚鱗、魚身上的黏液、魚腔內的黑膜、血塊。在清蒸前可以用少量的食鹽在魚身上進行揉搓按摩,去掉魚身上剩餘的黏液的同時簡單醃製去腥,如果有出血水,再用紙巾吸掉或是用清水再次沖過,就可以大幅不的降低魚腥味了唷。進行了以上完整步驟後,蒸出來的魚肉非常鮮美好吃。


Q2:如何知道蒸的魚熟了沒?

A2:除了要蒸到整尾魚熟透,又要蒸到鮮魚剛剛好,其實不容易!厚的地方有切開,大小適中的話,大火蒸大概15~20分鐘差不多。

在蒸魚之前眼睛觀察一下,如果側面看魚身比較後,可以在魚身肉的部位,畫上斜刀紋,作用是讓魚可以均勻的熟透,避免外熟內生的情況。

蒸的過程中,可以用鐵筷子戳過魚身最後的地方,是不是可以戳過戳透,如果不行就是還沒有熟透(前提是不要是戳在魚骨上喔,不然再熟都是戳不過去的喔^^)。


Q3:清蒸鮮魚用什麼容器最適合?

A3:一般傳統小顧問阿母一定會使用那種圓弧形的「大炒鍋」,在底部架上鐵盤或蒸架(沒有的話還可以用兩隻箸),上面放上盤子,蓋上大圓蓋然後去蒸魚!

用大同電鍋蒸也是可以的,但要注意可以蒸的魚身大小就比較有限制,凹著進去蒸,等一下魚尾就會整個黏在鍋邊唷。


適合清蒸的魚:需略帶些油份、魚肉較細嫩的白肉魚為最佳選擇。

特別推薦】:石狗公、各種石斑魚、黑點

石斑魚】:基本上所有石斑魚可以煮湯也會適合清蒸,像是石狗公、中勾、玳瑁、菊點、燕條、紅條、藍星、黑貓石斑、紅瓜、黑瓜、藍瓜、斑石鯛等…。

石鱸科的魚】:像是澎湖有名的加志魚、小顧問最愛的番加志、金龍(點石鱸)。

笛鯛科的魚】:像是黑點(又分為火斑跟單斑)、正赤筆仔、五線笛鯛、紅槽、超夢幻白星笛鯛這些都是不錯的。

中大型魚的中間部位】:紅甘魚、石硓魚、海鱺魚、大石斑魚、紅槽魚…,這些魚因為夠大尾,頭尾油脂豐富,中間切片很適合一餐清蒸一片大家一起吃。

鸚哥魚種】:黑身鸚哥、青衣/黃衣、寒鯛、石硓,因為肉質細嫩,皆屬於白肉魚,清蒸起來特別適合。

其他】黃雞魚、秋姑魚、青嘴龍占、鐵甲兵。

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關於烤魚

烤魚分成兩種,一種是偏日式的鹽烤方式(口感乾酥、鹹香),最適合當假日配酒的下酒菜呢!

另一種是偏法式的紙包魚作法(口感濕潤、多汁),剛從烤箱出爐的紙包魚,用手將紙包撕開,香氣撲鼻而來,讓人馬上食指大動!兩種都可以吃出魚不同的風味。


Q1:【想烤出漂亮表皮的鹽烤魚小訣竅:

A1:使用「鋁箔紙」揉皺後再攤平鋪在烤盤上,接著讓表面凹凸不平的部分朝上,將魚放在鋁箔紙上烤。除了鋁箔紙,用「烘焙紙」烤魚也能防止魚皮沾黏,效果比揉皺鋁箔紙來得更好,但也因為烘焙紙不像鋁箔紙一樣可以揉皺塑型,因此烤出的魚肉底層會比較濕軟一些。

  • 小提醒:在使用鋁箔紙時,不建議在魚肉上塗抹檸檬汁、醋等有酸味的調味料,高溫加上酸,容易導致金屬溶出,建議上桌前再添加即可唷。

Q2:【零失敗的法式紙包魚小訣竅:

A2:建議使用「烘培紙」將整條魚以及想加入的時蔬、菇類、萊姆、蔥、大蒜一起包進紙包內,調味方式可以使用:橄欖油、鹽巴、粗胡椒粉、義式香料簡單調味,紙包魚的原理是經由烘烤後的熱氣在包住的紙中循環,既可保留魚皮完整度也可以保留魚的鮮甜與軟嫩,以及蔬菜香料與魚的鮮甜融合的美味!

  • 小提醒:記得一定要 將烘培紙包緊緊,別讓香氣散出。

適合烤的魚:因為鹽烤魚會有獨特香氣,吃起來較乾酥,所以適合選擇肉細嫩、油脂較多的魚最適合喔!

鹽烤推薦】:黑喉魚、黃雞、笛鯛科的魚、鸚哥魚

紙包魚推薦】:秋姑、黃雞、青嘴、鸚哥魚

笛鯛科的魚】:像是黑點(又分為火斑跟單斑)、正赤筆仔、五線笛鯛、超夢幻白星笛鯛這些都是不錯的。

鸚哥魚種】:黑身鸚哥、青衣/黃衣。

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