關於澎湖鮮魚的料理方式

快來分享

澎湖常見魚種與台灣的魚種其實差異蠻大的,所以如果沒有吃過澎湖的魚,一開始下手會不知道怎麼來購買或是不知道該怎麼料理。小顧問聽到各位的心聲了,所以花了一些時間整理這篇料理建議文章讓大家一次了解唷!

大家常料理鮮魚的方式莫過於這幾種:清蒸、乾煎、醬燒/紅燒、煮湯、鹽烤,給大家一個基本概念:「新鮮的魚怎麼料理都好吃」,再來是清蒸、煮湯對於鮮魚的新鮮度門檻比較高,但是可以吃出鮮魚的原味、鮮味。但因為每一種魚所食用的食物不同、肉質不同,我們會跟各位建議這樣煮會是最適合的方式。

copyright©2020 出港工作室 all rights reserved.

關於煮湯

大部分的魚都很適合煮魚湯,小顧問認為煮魚湯的關鍵在於「喝到鮮魚的鮮甜味」,最常在漁村吃到的是薑絲魚湯、味噌魚湯,另外小顧問自己嘗試發現,將根莖類的馬鈴薯、桔頭菜、白蘿蔔擇一入湯,也可以完美跟魚的鮮甜味結合甚至更香甜唷(提供給大家參考)!

雖然小顧問不算是烹飪高手,提供煮魚湯訣竅讓大家參考:

Q:煮湯前,鮮魚應該怎麼處理?

A:出港的魚已經三去處理好了,基本上都可以直接烹飪喔!但如果想煮出更清甜的湯,可以先簡單用滾水「快速」燙一下、將水倒除,再用一鍋新的水煮湯。

Q:要怎麼避免將魚肉煮過久/過老,但又要讓湯有鮮味?

A:建議煮魚湯時,在冷水時放入鮮魚,然後轉大火快煮,從冷水開始煮能讓魚肉有時間釋放鮮味,而轉大火可以縮短魚肉的烹煮時間,避免因為煮過久而肉質變老喔!

補充:煮湯過程中,會出現浮在上方灰白色的濾泡,可以使用小濾勺將它撈掉,第一讓湯頭更清透,第二可以讓湯更清甜唷!

Q:魚湯的調味,通常會放蔥、薑、米酒,先後順序該怎麼加比較好?

A:蔥、薑、米酒是煮魚湯最常用來去腥的調味方式,這三種調味放進魚湯的時機點是最重要的呢!當魚湯煮到開始聞到一些香氣後,這時候再將切段的蔥白、薑絲加入,烹煮至起鍋前最後再加入米酒、蔥綠點綴提香唷!

Q:煮魚湯的水到底要加多少?

A:煮魚的湯不要加太多,不然會把鮮魚的美味稀釋掉了呢!依照鮮魚的大小,水量最好是剛好淹過魚一些些,或是魚重量的兩倍水就可以了唷!

適合煮湯的魚:有兩種適合煮魚湯的種類,一種是清香、清甜、無腥味的鮮魚;另一種是油脂、膠質豐富的鮮魚。特別推薦魚種像是:中勾石斑、黑喉魚、石狗公、青嘴龍占、內麻石斑、烏尾冬、小石斑等。

copyright©2020 出港工作室 all rights reserved.

關於清蒸

清蒸是最能夠吃出「原味」的烹飪方式,只要是新鮮的海魚我們都會推薦吃吃看清蒸魚,在調味的話可以:薑絲、蔥絲、米酒作為基本調味的選擇,如果說想嘗試其他口味:酸瓜、蒜頭辣椒也是可以考慮的喔!

適合清蒸的魚:需略帶些油份、魚肉較細嫩的白肉魚為最佳選擇,特別推薦魚種像是:中勾石斑魚、寒鯛魚、內麻石斑魚、黑點、赤筆、石狗公等。

copyright©2020 出港工作室 all rights reserved.

關於乾煎

傳授「 完美煎魚小技巧  」

大家可以試著將鍋子燒熱後放入油,再將油燒熱到幾乎冒煙時,下魚轉中小火慢煎。也就是所謂的「 熱鍋熱油 」的方式,會比較容易將魚煎得更漂亮好吃。

1. 魚下鍋前抹薄鹽可以讓魚皮跟鹽產生作用,讓魚皮不容易破、不黏鍋。

2. 先熱鍋再熱油,等溫度夠高再將魚下鍋,轉小火煎,可以左右輕輕晃動鍋子讓魚吃油受熱平均。

3. 在煎魚第一面的時候,可以蓋上鍋蓋將熱氣封住,讓魚比較容易熟,而且可以避免被熱油噴到。

4. 乾煎第一面 2~3分鐘後,就可以掀蓋用鍋鏟輕推魚身,若可以移動未黏鍋,即可翻面煎另一面,這時候就不用再蓋蓋子直接煎了。

5. 最後用鐵筷子戳魚身,可以穿透魚身、鐵筷子用手輕摸是熱的,代表魚身內部也熟透了,就可以起鍋摟!

*小提醒:如果您在煎魚的時候很怕油噴或是煎到魚皮破的話,要記得魚一定要充分退冰、並在下鍋煎之前將水分擦乾避免油爆喔!未完全退冰的魚容易讓魚皮黏鍋而破皮喔~

適合乾煎的魚:魚的油脂要夠肥、魚肉纖維不過於軟嫩的魚類最適合乾煎喔。特別推薦像是:黃雞、秋姑、肉鯽魚乾煎都是很美味的呢!

特別提醒:紅目鰱魚因為魚鱗片小到幾乎無法去除,所以需要帶著鱗一起乾煎後,再將魚皮剔除就可以了唷!

copyright©2020 出港工作室 all rights reserved.

關於烤魚

烤魚分成兩種,一種是偏日式的鹽烤方式(口感乾酥、鹹香),最適合當假日配酒的下酒菜呢!另一種是偏法式的紙包魚作法(口感濕潤、多汁),剛從烤箱出爐的紙包魚,用手將紙包撕開,香氣撲鼻而來,讓人馬上食指大動!兩種都可以吃出魚不同的風味。

想烤出漂亮表皮的鹽烤魚:

使用「鋁箔紙」揉皺後再攤平鋪在烤盤上,接著讓表面凹凸不平的部分朝上,將魚放在鋁箔紙上烤。除了鋁箔紙,用「烘焙紙」烤魚也能防止魚皮沾黏,效果比揉皺鋁箔紙來得更好,但也因為烘焙紙不像鋁箔紙一樣可以揉皺塑型,因此烤出的魚肉底層會比較濕軟一些。

*小提醒:在使用鋁箔紙時,不建議在魚肉上塗抹檸檬汁、醋等有酸味的調味料,高溫加上酸,容易導致金屬溶出,建議上桌前再添加即可唷。

零失敗的法式紙包魚:

建議使用「烘培紙」將整條魚以及想加入的時蔬、菇類、萊姆、蔥、大蒜一起包進紙包內,調味方式可以使用:橄欖油、鹽巴、粗胡椒粉、義式香料簡單調味,紙包魚的原理是經由烘烤後的熱氣在包住的紙中循環,既可保留魚皮完整度也可以保留魚的鮮甜與軟嫩,以及蔬菜香料與魚的鮮甜融合的美味!

*小提醒:記得一定要 將烘培紙包緊緊,別讓香氣散出。

適合烤的魚種:因為鹽烤魚會有獨特香氣,吃起來較乾酥,所以適合選擇肉細嫩、油脂較多的魚最適合喔!特別推薦:黑喉魚、加網魚、巴浪魚、小鯖魚;另外「紙包魚」做法的話,口感比較濕潤、多汁,就很推薦黃雞、青嘴、鸚哥魚唷!

copyright©2020 出港工作室 all rights reserved.

出港小顧問:目前下訂至出貨日需要3~5天(北北基桃竹地區皆可配送),歡迎您使用直接點擊右下角線上客服私訊功能,直接跟我們問問看唷!