教你買澎湖小卷不受騙,小卷新鮮度差異一次看透|完整版小卷攻略

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老實說,到底小卷、小管、中卷、透抽、砲卷、鎖管有什麼不一樣?

我相信很多人看了懶人包卻也還是霧煞煞,很多網站都有為大家做整理,但是多數只有針對不同軟體類做分辨,針對小卷的資訊還是不夠全面。

因為澎湖這邊都統稱叫「小卷」,以下皆用小卷來做代稱唷^^

這邊小顧問為大家仔細整理小卷的資訊,並分成了五個類別來分別為大家介紹:

一、小卷品種

二、小卷尺寸

三、漁法(捕抓方式)

四、小卷品質分級

五、小卷新鮮度

一、台灣特有的鎖管品種有哪一些呢?

在文獻中曾記載過的台灣周邊海域所捕獲的鎖管(小卷)品種有以下這幾種,劍尖槍鎖管(Uroteuthis(Photololigo)edulis)、火槍鎖管(Loliolus (Nipponololigo)beka)、神戶鎖管(L.(N.) sumatrensis)、田鄉鎖管(L.(N.)uyii)、中國槍鎖管(U.(P.)chinensis)、杜氏槍鎖管(U.(P.)duvauceli)、詩博加槍鎖管(U.(P.)sibogae)和萊氏擬鎖管(Sepioteuthis lessoniana)等種類。

其中又以分布於台灣北部沿岸至南東海海域之間的「劍尖槍鎖管」漁獲量最多,其次為「中國槍鎖管」,主要分布於澎湖至台灣淺灘海域。

台灣地區小卷最主要捕獲季節會是每年的4月至10月。

劍尖槍鎖管(又稱真鎖管),照片來源| 漁業署官網
中國槍鎖管(又稱台灣鎖管),照片來源| 漁業署官網

小顧問重點整理:澎湖這邊海域「劍尖槍鎖管」、「中國槍鎖管」這兩種都捕抓得到。至於兩者的區分,在體型超過20cm後身型才顯著差異,其中中國槍鎖管的體型較大,最大可到40cm以上。

二、為什麼有這麼多的稱呼?是同種還是不同種?

小卷、小管、中卷、透抽、砲卷、鎖管、槍魷…,這些指的都是上述的兩種常見品種的小卷,因為小卷成長速度非常快,只需要 7 個月就可以茁壯成 30cm 的透抽大小,所以市面上看到有大、有小的不要覺得驚訝以為是不同品種喔。

除了上一則所說的兩種小卷品種的區別,基本上會依照「體型大小」來區分:

一、鎖管:是正式品種分類的中文名稱,此鎖管名以「形狀似鎖管」而得名。

二、小卷、小管:是指15cm以下大小的,幼體。

教育部《臺灣閩南語常用詞辭典》的用字是「小管仔」(sió-kńg-á),因為台語「卷」、「管」的音都是kńg,所以「小管」被寫成「小卷」。

三、中卷:是指20cm以上大小的,亞成體。

四、透抽:指的是30cm以上大小的,成體。

五、砲卷:指的是超過40cm以上大小的。

照片來源|出港工作室實拍
一般大多市售小卷,都還是小卷的小北鼻 ˊ ˋ
照片來源|國家地理頻道

小顧問重點整理:市面上販售很多迷你小卷,除了這些是體型過小就被捕抓的,再因部分魚法關係,捕到的都會是這樣大小的小卷;出港最小的尺寸都是15cm以上的小卷。希望大家在品嚐海鮮的同時,慎選購買海鮮的魚法,一起支持友善漁法、永續海洋資源喔~

三、你知道捕抓方式不同,小卷的味道也會有差異?

在台灣常見小卷的主要捕撈方式有四種:拖網、焚寄網、延繩釣及一支釣,大多皆以拖網、焚寄網這兩種魚法為主,現今「手釣魚法」的小卷就顯得更加珍貴了呢。

有部分漁船使用網捕方式,從海底拖網將所有魚、蝦、貝、小卷都一起拖上岸,這種捕撈方式是最破壞自然的漁法,同時因小卷卡網多時,所以這種捕撈方式的小卷品質最差。

又稱「磅火仔」、澎湖稱「誘尖」

利用電石加熱產生光源誘捕魚群的捕魚方式,在晚上利用小卷的趨光特性,在船上點燈吸引並捕捉小卷。大部分澎湖漁船都是使用這個方式捕小卷,捕抓的大小通常都很小隻。

又稱 棒棍

將細長的漁線綁上釣鉤、餌料之後放入海中,並在海面上以浮筒做記號,一次放下的釣組可達數公里,多達數百個釣鉤,是釣具中規模最大的,放流2-3小時後依序收回魚線查看捕獲的漁貨。

在丟出魚餌誘魚之後,再拋出硬竿進行垂釣,將咬餌的魚釣上岸,是一種高度仰賴經驗與技術的傳統魚法。這個魚法因為相較其他魚法有更充裕的時間照顧,鮮度、品質都是最受市場歡迎的。

小顧問重點整理:出港船長所釣的魚及海鮮都是使用這個最頂級的魚法呢,再加上一支釣屬於「哇刀」,因為回港時間快速,小卷活養船艙入港,新鮮度是最高層級的呢。(哇刀:指的是沿岸近海漁業的意思。)

四、依新鮮程度來做小卷品質分級,你吃的是哪一個等級的呢?

小卷只要是活的、新鮮的就應該越是「透明」,不應該是白蒼蒼的顏色喔!

那為什麼小卷的品質會有這些等級的落差呢?很簡單原理跟海鮮一樣,越是鮮活的當然新鮮程度越高,小卷也是一樣的,再加上小卷只要離開海水很快就會死掉了。所以依它的新鮮狀態,大致上可以分成下面這幾種品質等級:活卷、透明卷、變色卷、白底赤紅卷、死白/紅色卷。

一、AA級的「活卷」:最頂級的食材新鮮度。也就是活跳跳的小卷,還會在海水裡自由游動的小卷,不停地變換體色,受到驚嚇會變赤紅色及噴墨汁呢!

AA級的「活卷」
活跳跳的等級

二、A級的「透明卷」:身體呈透明色狀,這等級的小卷雖然也是算活卷,但如果把它放入水中是不會再游動且無法存活的狀態,不過新鮮度還是可拿來做生魚片。

A級的「透明卷」

三、B級的「變色卷」:身體已呈現白色,身上出現紅色、橙色斑點為主要變換顏色、微微的斑點閃爍,所以這個等級在生鮮業已經不算是活卷的等級了。

B級的「變色卷」

四、C級的「白底赤紅卷」:小卷本身已經不會變色,完全死透的狀態,小卷身體已經白掉了,再加上長時間曝曬表皮灼傷呈現赤紅色(有一些在上岸前就已經死掉的就不會變色了),但眼睛仍呈現透明的狀態。

C級的「白底赤紅卷

五、F級的「死白/死紅色小卷」:就像大部分平價大賣場看到的那種小卷,身體已變成死白或死紅色的。而且小卷的眼睛也呈現濁濁的狀態,抓了手上還會留下腥味的小卷。

F級「死白/死紅色小卷」

小顧問重點整理:至於出港的小卷是什麼等級呢?哈哈哈各位看看底下的影片,應該就不需要我再多說了吧!活跳跳到不行的活力小卷啊!(吶喊)

出港船長的手釣小卷

五、購買冷凍過的小卷都長得一樣,我要怎麼去區分是不是好貨呢?

首先,即便是最新鮮的AA級小卷,經過急速冷凍過後也不會是純透明的顏色,因為活跳跳小卷在急速冷凍的過程中,表皮仍然會持續變色,最後急速冷凍完後,小卷變色程度的不同會使有些小卷的外皮顏色較深、有些較淺的狀態出現喔!這個差異跟新鮮度沒有關係。

但是小顧問這邊額外小叮嚀,表皮的紅點顏色變化所呈現的「紅」跟因為長時間曝曬脫水而呈現的「紅」,不會是一樣的唷!雖然一般消費者可能很難去分辨這之間的差異,但有一個地方是絕對騙不了人的:那就是小卷身體肉的「透明度」。

記住這個口訣:「越是透明,越是新鮮!」

真空包裝內偶爾會有出墨的狀態,其實更是新鮮的代表呢。
解凍過後去除小卷表皮,應該要像這樣呈現微透明的肉。

小顧問建言:最後希望大家在無論在市場、網路、超市各種地方購買海鮮之前要謹慎,並具備判斷海鮮的基本常識,記得多聽、多看、多問,了解資訊的正確性,做個聰明的消費者。

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